Cous cous de verduras al curry

En casa nos encanta el cous cous y cuando pasamos por alguna de vuestras cocinas y vemos alguna receta que lo contiene, allá que vamos a por ella. Es lo que ocurrió cuando vimos esta receta en el blog de Espe Saavedra, un lugar con gran variedad, calidad y unos platos que entran por los ojos. Le pusimos nuestro toque quitando y poniendo alguna cosita y desde luego que nos encanto. Pasaros por la cocina de Espe Saavedra y probad con este plato, sano, sanisimo.

Ingredientes para 4 personas:
1 cebolleta.
1 zanahoria.
1 berenjena.
1 calabacín.
1 pimiento rojo.
2 docenas de almendras tostadas.
1 cucharadita de curry.
250 gr. de cous cous.
250 ml. de agua.
Mantequilla.
Aceite de oliva.
Sal.

Preparación:

Troceamos todas las verduras en cuadraditos y las pochamos a fuego medio durante 20 minutos en dos cucharadas de aceite, añadimos las almendras y seguimos pochando otros 5 minutos. Añadimos la cucharadita de curry y dejamos mezclar 2-3 minutos mas.

Mientras ponemos agua a cocer en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego añadimos la misma cantidad de cous cous, tapamos con un plato y dejamos 3 minutos, añadimos una cucharadita de mantequilla y removemos con un tenedor para que los granos queden más sueltos.

Servimos mezclando todo o colocando las verduras al curry sobre el cous cous, al gusto.

... Y a la mesa.