Alubias de Tolosa con matanza

Después de nuestra última escapada por San Sebastián, visita incluida al restaurante de Karlos Arguiñano en Zarautz, donde tuvimos la suerte de encontrarnos con el y hacernos la respectiva foto-fan, a parte de la foto entre nuestro cargamento venía un saco de medio kilo de alubias de Tolosa, pues nada vamos a hacerla con productos ricos y aunque no conviene abusar pues oye de vez en cuando darse un homenaje tampoco viene mal.

Ingredientes para dos personas:

225 gramos de alubias de Tolosa.
100 gramos de tocino entreverado.
Una punta de jamón.
1 chorizo.
1 cebolla.
1 puerro.
4 dientes de ajo.
Agua.
Media cucharadita de pimentón.
Aceite.
Sal.

Preparación:

Dejamos las alubias en un cuenco amplio bien cubierto de agua toda la noche anterior.
Al día siguiente, escurrimos las alubias y las pasamos a una cacerola amplia, añadiendo una cucharada de aceite, una pizca de sal, el tocino, la punta de jamón y agua hasta cubrir los ingredientes. Cuando empiece a hervir se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, añadiendo agua si viéramos que se queda seco, vamos quitando la espuma y grasa que vaya saliendo a la superficie.

Mientras salteamos en una sartén la cebolla, el puerro y los dientes de ajo picados con dos cucharadas de aceite hasta que queden tiernos pero sin dorarse. Añade la media cucharadita de pimentón, remueve para que no se queme y añade al guiso junto con el chorizo que habremos pinchado para que suelte su sabor. Dejamos cocer otros 15 minutos mas, probamos de sal y el punto en el que se encuentan las alubias.

Pasado este tiempo servimos bien caliente.

... Y a la mesa.